Ratgeber und Tipps für den Alltag
Lachs gehört zu den beliebtesten Fischen, die für den Verzehr zubereitet werden. Er ist nicht nur lecker, sondern zudem auch reich an Omega-3-Fettsäuren und somit sehr gesund. Lachs kommt in allen nördlichen Meeren vor. Die orange-rötliche Farbe des Lachsfilets kann unterschiedlich intensiv ausfallen, was vor allem vom Anteil der Krustentiere im Futter des Fisches abhängt. Einer der Hauptgründe für die Beliebtheit des Fisches sind die vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten: Lachs schmeckt sowohl gebraten oder geräuchert, als auch gebeizt sehr gut. Außerdem landet er immer häufiger auch roh auf den Tellern, so zum Beispiel zu leckerem Sushi verarbeitet.
Warum Lachs selbst filetieren?
Natürlich könnten Sie sich den Aufwand und die Zeit für das Filetieren des Fisches auch sparen und stattdessen auf fertige Filets aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen. Wer Lachs jedoch saftig, zart und in seinem vollen Aroma genießen möchte, sollte den Fisch so frisch wie möglich kaufen – im Idealfall als Ganzes und vom regionalen Fischmarkt. Ein weiterer Vorteil des Selbstfiletierens ist, dass Sie sich bereits beim Einkauf vor Ort von der Qualität und der Herkunft des Fisches überzeugen können.
Lachs filetieren – Schritt-Schritt-Anleitung
Schritt 1 – Vorbereitung:
Um den Lachs optimal auf die weitere Zubereitung und den Verzehr vorzubereiten, sollten nach dem Filetieren möglichst keine Gräten mehr im Fisch zurückbleiben. Für das Filetieren von frischem Lachs benötigen Sie:
- ein scharfes Messer
- ein Schuppeisen, beziehungsweise ein Tafelmesser
- eine kleine Zange oder Pinzette
- einen Löffel
- eine saubere Unterlage, im Idealfall rutschfest
Schritt 2 – Entschuppen
Möchten Sie den Lachs mit der Haut braten, müssen Sie den Fisch zunächst entschuppen. Halten Gehen Sie mit einem Schuppeisen oder der Rückseite des Tafelmessers entgegen der Schuppung vom Schwanz bis zum Kopf über die Haut. Das Entschuppen sollten Sie am besten in der Spüle durchführen, denn so bleibt auch die Küche sauberer.
Schritt 3 – Kopf und Bauchflossen entfernen
Beim Filetieren wird zuerst der Kopf des Fisches entfernt. Schneiden Sie hierzu kurz hinter Kiemendeckel und Bauchflosse schräg in Richtung Kopf bis Sie den leichten Widerstand der Mittelgräte spüren. Wenden Sie dann den Fisch und schneiden auf der anderen Seite auf die gleiche Weise in den Fisch ein, so dass sich ein V-förmiger Schnitt ergibt und der Kopf sich lösen lässt.
Schritt 4 – Lachs halbieren und Filets schneiden
Zum Halbieren des Fisches eignet sich ein scharfes, langes Messer (etwa 40 cm) am besten. Setzen Sie das Messer am Kopfende des Fisches an und schneiden Sie dann entlang der großen Mittelgräte in Richtung Schwanz. Halten Sie das Messer dabei immer leicht in Richtung Mittelgräte. Beim Filetieren ist es zudem wichtig, dass Sie das Messer mit leichtem Druck vor und zurück bewegen, denn so erhalten Sie eine schöne, gleichmäßige Lachshälfte. Nehmen Sie anschließend das Filet ab, drehen Sie den Fisch um und schneiden Sie das andere Filet auf die gleiche Weise.
Schritt 5 – Filets säubern
Ertasten Sie am Filet die Bauchgräten am Rippenbogen unterhalb der Mittelgräte und schneiden Sie diese dann mit einem langen Schnitt am Bauch zusammen mit dem Fett heraus. Entfernen Sie außerdem die Flossen und den Schwanz.
Extra-Tipp: An der Mittelgräte befindet sich oft noch wertvolles Fleisch. Dieses können Sie ganz einfach mit einem Löffel abschaben und später zu Fischklößchen oder Tartar weiterverarbeiten.
Schritt 6 – Die restlichen Gräten entfernen
Die übrigen Gräten lassen sich am besten entfernen, wenn Sie diese zuvor leicht aufrichten. Fahren Sie hierfür einfach vorsichtig mit dem Messerrücken vom Kopf zum Schwanz über das Filet. Anschließend können Sie die Gräten ganz einfach mit einer kleinen Zange oder Pinzette in Wuchsrichtung herausziehen. Streichen Sie außerdem zwischendurch immer mal wieder mit den Fingern entgegen der Fischfasern, denn so können Sie einzelne Gräten besser ertasten.
Schritt 7 – Haut entfernen
Sofern Sie Ihren Lachs lieber ohne Haut bevorzugen, legen Sie das Filet einfach auf die Hautseite, halten es am Schwanzende fest und schneiden Sie anschließend bis zur Haut ein. Gehen Sie dann mit der flachen Klinge auf der Haut entlang bis sich das Filet von der Haut lösen lässt.
Fertig, Ihr Lachs ist jetzt bereit für die Zubereitung zu einem leckeren Gericht.
