Was ist eigentlich ein Küchensalamander?

Ein Küchensalamander hat nur entfernt mit dem Tier zu tun. Tatsächlich stammt der Name Salamander von dem griechischen Wort „salambe“, was auf Deutsch so viel wie Feuerstelle heißt. Da Salamander sehr oft an aktiven Vulkanen vorkommen, hat sich in der Antike die Vorstellung entwickelt, dass Salamander sogar im Feuer überleben können. Früher war der Salamander in der Küche ein flaches Brenneisen, das im offenen Feuer erhitzt wurde und über die zu überbackende Speise gehalten wurde – heute ist ein Salamander ein elektrischer Ofen mit sehr starker Oberhitze.

Wofür wird ein Salamander in der Profiküche verwendet?

Der Salamander ist in Profiküchen nicht mehr wegzudenken, denn er dient dem Überbacken und Gratinieren, dem Karamellisieren und Glasieren, aber auch dem Warmhalten von Speisen. Ein Salamander besitzt ein oder mehrere Roste für die Höhenverstellung. Die Hitze wird per Infrarot oder mit einem Halogenheizkörper erzeugt. Im Gegensatz zu einem normalen Ofen ist die Oberhitze deutlich stärker und sehr gut zu regulieren.

Der Küchensalamander wird vor allem in der gehobenen Gastronomie eingesetzt, ist aber auch in kleineren Lokalen zu finden. Er hat sich zum Standard in gewerblichen Küchen und Kantinen durchgesetzt. Aufgrund der guten regulierbaren Oberhitze sind die Einsatzmöglichkeiten vielfältig und der Küchensalamander ist nicht mehr aus Großküchen wegzudenken.

Mit welchen Preisen ist zu rechnen?

Profisalamander sind ab 2.000 € zu haben, während kleinere Geräte für private Küchen erschwinglicher sind. Einstiegsgeräte gibt es bereits ab rund 500 €, allerdings weisen diese Geräte in der Regel eine geringere Leistung auf. Für Gastronomie Küchen gibt es bei Gastrozentrale.de bereits Geräte ab 150 €.

Diese Geräte für den Privatbedarf sind aber nicht auf solch einen häufigen Gebrauch ausgelegt, da ist es für gewerbliche Küchen empfehlenswert ist, in die etwas teureren Geräte für 500 € aufwärts zu investieren. Diese Salamander erleichtern die Zubereitung der Speisen und reduzieren den Stromverbrauch. Die Anschaffung lohnt sich für all diejenigen, die täglich viele Menüs und Speisen zubereiten.

Der Salamander in der modernen Küche

Die heutige Restaurantküche verwirklicht kreative Kochideen. Dazu zählt zum Beispiel die Blitz-Garung eines gut marmorierten Steaks mit einer extremen Hitze von oben. Dieses Verfahren würde bei einem Grill mit Unter-Hitze nicht funktionieren, da das herabtropfende Fett zu einer unerwünschten Flammenbildung und Verbrennungen führen würde. Einen weiteren Einsatzbereich gibt es aber auch: Der Küchensalamander dient in vielen Küchen auch der Verschleierung von kleineren und größeren Missgeschicken:

Das nur mäßig zubereitete Fleisch kann mithilfe der intensiven Infrarotheizung mit hervorragenden Röstaromen versehen und kross angebraten werden. Die schlecht gemachte Zuckerschicht auf einer Crème brulée wird in sekundenschnelle nachkaramellisiert und zu schlaffe Haut von Geflügel blitzschnell nachgebräunt. Speisen, die wegen eines schlecht organisierten Services bereits erkaltet sind, werden in wenigen Sekunden wieder warm.

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